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小吃要不要标准化?

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小吃要不要标准化?

发布日期:2018-09-25 作者:周春玲食品研究所 点击:

近日,徐州市餐饮行业协会成立“煎饼馃子分会”的音讯吸收了不少人的关注。煎饼馃子分会表示,他们将制定团体规范,让更多的从业者有标可依,按标作业。此前,沙县小吃、扬州炒饭、重庆小面、西安肉夹馍等都已有过相似的尝试,虽然小吃的制造标准只是作为参考,却还是惹起了热议。针对中央小吃规范化的风潮,专家以为,美食规范化应以“滋味规范”为动身点,注重中央风味和文化的维护与传承。


小吃的规范化浪潮


内蒙古快3日前,徐州市餐饮行业协会煎饼馃子分会宣布,将协同徐州市质量管理研讨所,尽快制定天津煎饼馃子团体规范,让更多的从业者有标可依、按标作业。徐州市不是第一个为中央特征风味小吃美食制定规范的城市。近年来,曾经有越来越多的中央,推出了当地风味美食的统一规范。


早在2010年,湖南省餐饮行业协会、省质监局就在共同起草的《湘菜烹调技术根本操作标准》中,对湘式菜肴之四菜一汤(辣椒炒肉、毛氏红烧肉、酸菜蒸扣肉、剁椒鱼头、龟羊汤)停止了规范化描绘。如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例为3:5,剁椒鱼头之鱼头呈蝴蝶外形,毛氏红烧肉上所用的五花肉要来自宁乡猪。酸菜蒸扣肉、龟羊汤也分别有着辣度以及原资料地域来源上的请求。


2015年,江苏省扬州市质量监视局发布了扬州炒饭新规范,规范规则,正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料,以水发海参、熟中央鸡腿肉等8种材质为配料,按特定的流程炒制而成。


2016年5月25日,陕西省西安市质监局在其官方网站发布5项西安传统小吃制造技术规程。以肉夹馍为例,规程规则,制造肉夹馍时需求“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11。5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”,所用肉的肥瘦比例是3。5∶6。5,腊汁肉废品应当是“肉色泽红润、软烂醇香”“每100公斤净猪肉,可出55公斤腊汁肉”。


而出名全国的沙县小吃也在扁肉、拌面、烧麦等8个特征种类上具有团体规范。


随着越来越多的与中央小吃和传统美食相关的行业规范制定提上日程,一股“规范化浪潮”早已蓄势待发。


规范化是否会吞没特征


江苏省南京市也是推进美食规范化的城市之一。日前有媒体报道,南京曾经制定了当地著名小吃“鸭血粉丝汤”的中央规范,还准备申请非物质文化遗产。对此,有学生表示:“规范化可能对鸭血粉丝汤、煎饼馃子之类的中央美食扩展市场会有协助吧。在将来智能化时期,规范化可能更有利于顺应开展趋向,简化机械化加工的操作。”


尊重传统、与时俱进的美食规范化工作具有积极意义。我们尊重美食烹饪的传统,但同时也应该与时俱进,经过规范化来完成中央饮食文化及产业的开展,我觉得也挺好。烹饪美食就像画画、雕塑等艺术品一样,很难有数字化的统一规范。而且中餐考究的不就是千变万化、百菜百味吗,过于严苛的规范化,会不会让中央特征小吃好像快餐一样,失去本人的特征?


有个词叫众口难调,饮食方面更是如此。制定出来的规范能否能合适大多数人的口味?假如给千变万化的美食制定一种规范,会不会抹杀掉其历史文化内涵和丰厚性,以及将来继续变化的可能?


实践上,这些担忧并非没有道理。毕竟,与考究定量定程序的西餐相比,中餐的特征之一就是“百菜百味,千人千味”,同样一道鱼香肉丝,不同的餐厅、不同的厨师能做出不同的滋味。因而有人质疑,规范化后,会不会让中央小吃美食失去这一特性,假如失去这一特性,还能算中餐吗?

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徐州市将推煎饼馃子规范的音讯传出后,有网友质疑:不同煎饼摊点都有本人的秘制酱汁,假如统一规范,会不会招致煎饼馃子丧失多元性?


对此,徐州市餐饮行业协会表示:“制定煎饼馃子规范是为了统一技艺的规范、卫生的规范、效劳的规范,让这个行业得到更安康的开展。制造煎饼馃子中间有些添加的秘料,包括面酱的配制,我们是不做规范界定的。”


滋味规范不是规范滋味


特征小吃规范化有其深入的内在缘由,像沙县小吃一样,很多中央都愿意把小吃停止推行,将门店向全国各地扩展,打响外乡化品牌。就在不时推行的过程中,各地政府和组织自然会树立规范,去推进特征小吃的制造和提高。


关于“规范将让美食失去特征”的质疑,我们应当辨别“规范滋味”和“滋味规范”,滋味规范,指的是以滋味自身为动身点制定的规范,规范滋味则是完整工业化的,以规范为优先思索的对象。规范滋味会在不同水平上损伤顾客的用餐体验。中国的小吃地域颜色浓重,根本上是手工制造。有些企业为了减轻门店的加工量,对食物停止批量化消费,必然会招致特征的丧失。我们应当反对的是单纯以规范滋味为目的而损失小吃风味和顾客体验的工业化产品。在制定规范时,要特别留意不要失去手工制造的特性。例如在配料上,能够规则“盐少许,味精少许”,而不应该如工业化一样,准确到几克。


小吃美食规范化的另一大益处就是愈加卫生、安康。许多传统小吃原来的消费作业环境不太契合卫生规范,将卫生归入规范化的考量,需求一切门店都恪守食品平安的标准,让消费者能够吃到愈加卫生、平安食物。


中国的风味小吃假如失去了手工作业的特性,是不成其为风味的。美国快餐行业的工业化消费曾在一段时间内引领了风潮,但在最近几年,人们将更多的眼光投向了特征风味和手工制造。规范的制定者更应该明白规范化的动身点,假如以牺牲滋味来构筑规范化,是无法持久的。


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